Mi az ideális nyaralóhely a buborékok és a tenger szerelmeseinek? Naná, hogy Barcelona és környéke! A spanyolok tudnak élni: fiesta, szieszta, napsütés és cava. Villámnyaralásunk során mindegyikbe volt alkalmunk belekóstolni. Amellett, hogy rengeteget tanultam a spanyol tradicionális pezsgőkészítés rejtelmeiről, ellátogattunk két eredetvédett régió (Denominación de Origen - DO) pezsgőpincészeteibe és megismerkedtünk az újdonsült „corpinnat” koncepcióval is. De talán kezdjük az elején. Mi is az a cava?

Nem más, mint a hagyományos, palackban erjesztett spanyol (katalán) pezsgő. Az alapbor másodlagos erjedése az expedíciós likőr (élesztő, cukor) segítségével abban a palackban megy végben, melyben az ital később a fogyasztók asztalára kerül. Az erjedés melléktermékeként alakulnak ki a pezsgőben a buborékok. A palackokat minden esetben parafadugóval és egy pánttal zárják le koronazár helyett.

Sőt, van olyan cava is, melyet drótkosár helyett ugyanígy zárnak le – ennek a kibontásán legalább 5 percig tanakodtunk, de végül csak sikerült.

Az erjedés végbemenetele után a cava nem kevesebb, mint 9 hónapig érlelődik a seprőn (elhalt élesztőn), mint a legtöbb francia „crémant” típusú pezsgő. Reserva cava esetében ez az idő a champagne-hoz hasonlóan minimum 15 hónap, gran reserva esetén legalább 30 hónap. Ezen kívül van egy új, prémium kategória a „Cava de Paraje Calificado", ami nagyjából a „single vineyard” minősítésnek felel meg és melynél minimum 36 hónap az érlelési idő, az ültetvény legalább 10 éves kell, hogy legyen és szigorú a terméskorlátozás (8000 kg/ha). A kívánt érlelési idő után a palackokban lévő seprőt a dugóra rázzák, majd az italt seprőtelenítik (degorzsálják – a palackok nyakánál összegyűlt seprő lefagyasztásával, majd annak kilövetésével), majd a tirage likőr (bor, cukor) hozzáadásával beállítják a végső édességi fokot, végül a palackot parafadugóval és drótkosárral lezárják.

Cava típusok

A cava népszerűsége a XIX. század végén, a filoxéra vész után kezdett el felfutni. A korábban vörösboros Penedés régió ültetvényeinek nagy részét a cava három alap (fehér) szőlőfajtájával (macabeo, xarel-lo és parellada) telepítették újra. Az első cavát Manuel Raventós készítette 1872-ben. A Barcelonától kb. 50 kilométerre, északnyugatra található Sant Sadurní d'Anoia város a „Cavak fővárosává” avanzsált, megjelentek az első nagy pincészetek, mint például a Codorníu vagy a Freixenet, mára pedig körülbelül 80 cavakészítő székhelye van itt, a csapból is pezsgő folyik. A városban azóta is minden évben hatalmas fesztivál keretében ünneplik meg a filoxérát, szeptember elején. Október elején pedig nagyszabású CavaTast kóstolót rendeznek. Az ország pezsgőkészítésének 95%-a a Penedés régióban központosul.

Sant Sadurní utcáin

Barcelonától 15 kilométer keletre található Spanyolország egyik legkisebb borvidéke, a DO Alella eredetvédett régió, ahol mindössze 8 borászat tevékenykedik, összesen 314 hektáron. Érdekes, hogy itt a xarel-lo szőlőt pansa blanca-nak hívják. A terület talaja a „sauló” nagyon különleges, fehér gránit alapú homok, amely nagyon porózus és jól megtartja a hőt. Ez elősegíti a szőlő érését, miközben alacsony vízvisszatartási képességét a helyi nedves mikroklíma kompenzálja. Az 1981-ben alapított Alta Alella családi pincészetnél jártunk. Termelésük 75%-át cavák teszik ki. Látogatásunk alkalmával betekintést nyerhettünk a pincészet életébe, éppen a vörösöket szüretelték. Láttatok már festett tartályokat? Én még nem, pedig milyen jó ötlet!

Ez a három színes tartály a hegyeket, az erdőt és a bort szimbolizálja.

A kóstolt tételek közül a Bruant brut nature cava azért különleges, mert ez volt az első kénmentes, naturális és organikus pezsgő Katalóniában. A mataró szőlőből készült természetes édes vörösbor a maga 205g maradélcukrával igazi meglepetés volt, érett erdei gyümölcsös, fügés illatával, krémes, kerek savakkal és egy kis sóssággal. Nem véletlenül található meg egy londoni Michelin csillagos étterem borlapján. Csak a miheztartás végett, a 6 puttonyos Tokaji Aszú cukortartalma 150g/liternél kezdődik. A későn szüretelt szőlőt hat hónapig erjesztették acéltartályban, naponta, majd később hetente csömöszölték, végül a bort két hónapig érlelték francia tölgyfahordóban.

Kilátás az Alta Alella pincészet teraszáról

A kis alellai kitekintés után a biodinamikus és kizárólag hosszan érlelt (min. 2,5 év) brut nature pezsgők készítésére specializálódott, családi kézben lévő Recaredo pincészetet látogattuk meg Sant Sadurníban. A pincészetet 1924-ben alapították, a látogatás során megtudtuk, hogy az összes (280.000/év!) palackot kézzel rázzák és fagyasztás nélkül, kézzel degorzsálják. Egy szemléletes bemutató keretein belül ezt a folyamatot mi is megnézhettük. Ha hat pezsgőmester 1 óra alatt kb. 250 palackot seprőtelenít, akkor hány éves a kapitány? 

Recaredo pincészet - Sant Sadurní

A pinceséta után kóstoló következett, a „pohársznobok” kedvéért megjegyzem, hogy Zalto-ból. A kóstolt tételek közül számomra a két legérdekesebb a 2007-es Reserva Particular pezsgő és egy Volaina nevű parellada-ból készült bor voltak. A pezsgő 11 évig volt seprőn, 64% macabeo, 36% xarel-lo, az alapbor hordós érlelést is kapott. Érett almára és briósra hajazó illat, krémesen selymes buborékok a szájban. A csendes borokat Celler Credo márkanév alatt dobja piacra a pincészet. A három „cava-szőlőfajta" közül a parellada az, amiből egyre kevesebb kerül a pezsgőkbe, illetve amiből legritkábban készül csendes bor. A borhoz felhasznált szőlők 600 méter tengerszint feletti magasságban helyezkednek el. Ez a friss, zöldalmás-citrusos illatú, üdítő bor, szűretlenül és derítetlenül került palackozásra, mindössze 9.5% alkoholtartalommal, amin kellemesen meglepődtünk.

Reserva Particular Corpinnat és a Zalto 

Kísérőnk, Claudia szájából egyszer sem hangzott el a cava kifejezés. Ennek az az oka, hogy 9 termelő idén január végén kilépett a DO Cava eredetvédelmi szabályozás alól, hogy létrehozzák a Corpinnat brandet. A corpinnat kifejezés katalánul „Penedés régió szívéből származó”-t jelent, melyet a DO Caván belül szerettek volna bevezetni a termelők, mint egy magasabb minőségi kategóriát. Mivel a tárgyalások nem zárultak eredményesen, a Penedés régió 9 pincészete (Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Huguet-Can Freixes, Júlia Bernat and Mas Candí) létrehozta az önálló Corpinnat brandet, elhagyva a cava megnevezés feltűntetését a pezsgőspalackokon. Az új brandre szigorú földrajzi és minőségi szabályok vonatkoznak, melyek garantálják a kimagasló minőséget.

Sant Sadurníban a csokigyár is kötelező program

A pincetúra után kedves ismerőseinket, a Sant Sadurní-ban élő Németh Ágit és Dobos Tamást látogattuk meg, akik ínycsiklandó tapas-okkal és házi készítésű paellával vártak minket. És persze corpinnattal, sok corpinnattal. A kedvencem a Júlia Bernat pincészet Exsum-ja lett. Ágiék a Capital of Cava nevű társuláson keresztül szuper cava-túrákat és változatos programokat szerveznek, így ha kedvet kaptatok a „Cavák Fővárosának” felfedezéséhez, forduljatok hozzájuk bizalommal.  

Utazásunk utolsó két napja Barcelona felfedezésével telt, a város gyönyörű és nyárias időjárásban volt részünk. Nem gondoltam, hogy szeptember 24-én fürdeni fogok a tengerben, pedig de. Szerencsénkre éppen ezekben a napokban került megrendezésre a „La Mercé” nevű fesztivál, melynek keretein belül koncerteken és a 39a Mostra de Vins i Caves de Catalunya (Katalán pezsgő-, és bormustra) eseményen is volt alkalmunk részt venni. A mustrán (halkan megjegyzem) Riedel poharakból kóstolhattuk a 12 katalán DO régió válogatott tételeit. 

Katalán borrégiók

Azt mondják, hogy a „cava minden egyes buborékjában a nyár köszön vissza”, én pedig azt mondom, hogy a jó cavára könnyű „rákapni”. Sajnos a barcelonai repülőtér Duty Free üzleteinek pezsgő kínálatát nem találtam túl impozánsnak, így ha arra a környékére utaztok, mindenképpen Sant Sadurníban vagy egy szaküzletben ejtsék meg a cava vásárlást és adjatok fel csomagot legalább a hazaútra. Ha úgy járnátok, mint én a kézipoggyászommal, akkor pedig látogassatok el a budapesti Vino Castillo Borházba, ahol kiváló cavak és spanyol borok széles választéka érhető el. A Dob utcai borszaküzletből egy palack Juvé & Camps 100% xarel-lo-ból készült reserva brut cavával tértem haza, melyből pár pohárral inspiráció gyanánt el is kortyolgattam, miközben ez a beszámoló készült. „Egy pohár cavánál már csak egy dolog jobb. Egy palack.”

39. Katalán cava-, és bormustra, Barcelona