Régi tokaji borfajták ma

A Magyar BOR Intézet és kárpát-medencei partnerszervezetei december 7-én szervezték meg a BORmedence – borok, ízek, élmények a Kárpát-medencéből rendezvényt, a határtalan Kárpát-medencei (bor)kultúra ünnepét, ez alkalommal a Festetics Palotában. Az eseményt két mesterkurzus kísérte, az egyik „A Monarchia sokszínű borvilágáról” szólt Darrel Joseph amerikai borszakíró vezetésével, a másik a Tokay Today alaptójának, Somogyi Gergelynek a „Régi tokaji borfajták ma” mesterkurzusa volt.

Hét különleges tételt kóstoltunk, melyeket hivatalosan megilletne a „borkülönlegesség” megnevezés, ellenben több bornak még csak a címkéjén sem lehetett utalást találni erre. Először vegyük át a fogalmakat! A szamorodni készítés szabályai a 2016-os termékleírás-módosítás után nagyobb szabadságot tesznek lehetővé a borászok számára. Ez a borfajta részben aszúsodott fürtök felhasználásával készül, édesnél min. 45 g/l cukor-, és min. 9% alkoholtartalommal, száraznál a cukor max. 9 g/l, az alkohol min. 12% kell, hogy legyen. Mindkét esetben a hordós érlelés minimuma 6 hónap, a teljes érlelés a szüretet követő 2. év január 1-ig tart. Fordítást hivatalosan már csak édes verzióban lehet készíteni, az aszúszemek második áztatásával, préselésével, min. 45 g/l cukortartalommal. Érlelési követelményei a szamorodniéval megegyezők. A máslás szintén csak édes verzióban szerepel a termékleírásban, az aszúbor vagy a szamorodni seprőjének azonos évjáratú borral történő felöntésével készül. Cukortartalmára és érlelésére azonos szabályok vonatkoznak, mint a fordításra.

Fotó - BORmedence - Pozsonyi Roland

Tokajban 6 szőlőfajta engedélyezett, vagyis a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a zéta, a kövérszőlő és a kabar szőlők felhasználásával készült borokra lehet ráírni, hogy tokaji. A gazdák termeszthetnek ezeken kívül más fajtákat is, viszont akkor csak zempléni megnevezéssel kerülhetnek forgalomba a borok. A filoxéra vészt megelőzően számos kékszőlő fajta is elterjedt volt Tokajban például a tarcali kék, a kék bakator vagy a purcsin. Az 1884-es Borászati térkép telepíteni javasolt 9 fehérszőlő fajta mellett 7 kékszőlő fajtát is: kékfrankost, cabernet-t, oportót, purcsint, malbec-et, merlot-t és verdot-t. Mivel ezek nem jól aszúsodnak, Tokaj meghatározó fajtái a furmint és a hárslevelű lettek. A mesterkurzuson egy 2018-as félédes Purcsint kóstoltunk a tarcali Basiliscus Pincészettől, ami számomra testességét tekintve egy pinot noir és egy kadarka között helyezkedett el, ízében fekete meggy, málna, finom tanninok, lendületes savak (cukor 31 g/l, sav 6 g/l, alk. 13,5%).

Fotó - Novák Barna

A fehérekre visszatérve első tételünk Olaszliszkáról a francia borász Samuel Tinon száraz szamorodnija volt 2009-ből. „Az édesség már nem nagy szám, de tulajdonképpen a száraz szamorodnik hibás borok” – fűzte hozzá Gergely. A száraz szamorodni illatában megtalálhatók a botritiszes és érlelési jegyek, élénk savtartalma mellett sima struktúrájú, amit a hártyaélesztő alatti érlelési ízek kialakulása egészít ki. Ennél a bornál megfigyelhető volt a szamorodnira jellemző erőteljes diós jelleg. A bor 90% furmint, 10% hárslevelű házasítás, 12 óra áztatást követően hordóban erjedt, majd 6 éven át érlelődött használt hordóban (cukor 1,5 g/l, sav 7,7 g/l, alk. 14,5%). Lenkey Géza Úrágya-Köves 2007 bora nem más, mint egy száraz máslás Mádról, ami a 2006-os aszú seprőjén volt tartva 14 napig, seprőfelkeverés mellett. Géza szavait idézve „ez a bor mocskosul vállalható”, illatában aszalt füge, szárított barack és méz, ízében megjelenik Tokaj ásványos karaktere, kicsit magasnak ható alkoholérzettel. 40% furmint, 60% hárslevelű, spontán erjedt, 13 hónapig érlelődött zempléni tölgyfahordóban.(cukor 8,2 g/l, sav 6,3 g/l, alk. 14%). A sárospataki Harsányi Pincészet Hős Furmint 2016 bora egy félszáraz fordítást takar, mindössze 1472 palack készült belőle. 2016 hűvös évjáratnak számít, így a bor illatában nincs kirobbanó gyümölcsösség, ellenben szép gombás-avaros jegyeket mutat. 24 óra áztatást követően magyar tölgyfahordóban erjedt fajélesztővel, majd 4 hónapig érlelődött a hordóban (cukor 14,5 g/l, sav 9 g/l, alk. 14,5%).

Fotó - BORmedence - Pozsonyi Roland

A bodrogkisfaludi Hangavári Pincészet Édes Máslás 2013 borához az aszú seprőjét és száraz furmintot használtak fel. Illatában narancslekvár, karamella, mogyoró, íze a gyümölcsösség mellett kellemesen kesernyés. 6 hónapon keresztül spontán, hordóban erjedt, majd 24 hónapot töltött magyar tölgyfahordóban (cukor 48 g/l, sav 7,5 g/l, alk. 15%). A tolcsvai Oremus 2015-ös Édes Szamorodnija 50%-ban aszúsodott fürtökből készült, 40% furmint, 40% hárslevelű, 15% zéta, 5% sárgamuskotály házasítása. Illatában mandarin, grépfrút, fűszeres sárgabaracklekvár, méz. 2-3 óra áztatást követően új zempléni tölgyfahordóban erjedt fajélesztő hozzáadásával, majd 12 hónapon át érlelődött 3 éves zempléni tölgyfahordóban (cukor 75 g/l, sav 7 g/l, alk. 12%). Zárásképpen a Basiluscus Pincészet Édes Fordítás 2017 borát kóstoltuk. Illata kicsit illós, kezdetben zárkózott, majd megjelennek benne az aszalt gyümölcsök, egy kis ananász és törökméz. Az alapbor 100% furmint, a második áztatás, préselés 4 órát vett igénybe és 90%-ban furmint, 10%-ban sárgamuskotály aszúszemeken történt. Az erjedés fajélesztő segítségével 20 éves francia és 10 éves amerikai tölgyfahordókban ment végbe. Az érlelés 12 hónapon át tartott, a fent említett hordókban (cukor 148 g/l, sav 8 g/l, alk. 12,3%). A résztvevők szavazatai alapján száraz kategóriában Samuel Tinon Száraz Szamorodnija, míg édes kategóriában az Oremus Édes Szamorodnija vitte a prímet. Ha az ünnepek alatt nem szeretnének „vagyonokat költeni” aszúra vagy meglepnék valamivel borkedvelő rokonaikat, barátaikat, próbáljanak ki egyet ezek közül a különleges borok közül!